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[轉載分享]致新老昆山人拿得起,放不下的奧灶面情懷 [復制鏈接]

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樓主  發表于: 2019-12-08

出門在外

最放不下的

就是家鄉的那碗面



每個人的記憶深處

都有一碗家鄉的面

雖說面不是蘇州獨有

但蘇式面自成一派

從面條、湯到澆頭

都有諸多講究



蘇州人溫婉內斂

注重生活品質

生活態度精致

這些在一碗蘇式面里

體現得淋漓盡致


楓鎮大肉面


燜肉面


禿黃油面


三蝦面


對于昆山人來說

讓人念念不忘的

稱贊不絕的蘇式面

一定是奧灶面



奧灶面
名字由何而來


關于這個名字的由來

流傳著多個版本的故事

故事一:奧灶面之名是乾隆皇帝下江南時的金口御賜,但僅是傳說,至今無從考證。


故事二:一位名叫顏陳氏的女子制作出了一種湯紅、面白的紅油面,深受客人喜愛,她的小面鋪由此名聲大噪。有同行為了競爭,便中傷紅油面是“懊糟面”,即軟塌塌不爽利的意思。后有書生建議顏陳氏反其道而為之,干脆取“懊糟”的諧音,用“奧灶”為招牌。




比較可信的記載是,1853年,昆山半山橋曾開設有天香館,專做白湯鹵鴨面,與當時昆山另一家云記館的紅油爆魚面,并稱雙絕。傳至上世紀60年代,天香館破敗下來,門庭冷落。昆山人見狀,常搖頭嘆息面館“腌臜”(昆山話,意指“臟亂”)。直至改革開放,劉錫安大師將奧灶面重新整頓,帶有貶義調侃的“腌臜”,被巧妙諧音成“奧灶”,意為“灶上的奧妙,奧妙的灶頭”。



好的湯底
成就一碗奧灶面的靈魂


昆山人常說:唱戲靠腔,吃面靠湯。面湯素來是老饕們對于一碗好面最基本的判別,奧灶面亦是如此。奧灶面功力之高,都在這一口湯里。



奧灶面的湯底

分紅湯與白湯兩種



紅湯奧灶面吊湯的食材采用淡水魚頭、螺螄、黃鱔、河蝦等具有江南特色的河鮮原料,和新鮮筒骨、隔年老雞等禽肉類食材,外加秘制醬料精心熬制而成。



白湯奧灶面吊湯采用的是雞、鴨、豬骨等家禽原料。一碗白湯,弱似春綿,白若秋練,味美鮮醇,原汁原味。



奧灶面熬湯時不加味精和雞精,湯的鮮香之味均來自于長達6個小時文火煨制。為了熬出湯底的精華,很多店家是深夜開始慢火熬制,使其湯芳香濃郁,沁人心脾,一碗奧灶面湯才算有了靈魂。



正所謂“一斤原料一斤湯”,看過了這兩口大鍋里的吊湯原材料,你是不是也覺得,這一碗奧灶面面湯真是貨真價實,物有所值?



面的口感
決定一碗奧灶面的成敗


一碗奧灶面,面條的口感好不好,挑剔的老饕們吃一口就知道。面條細軟、爽滑、筋道,加了雞蛋的定制面,絕對是蘇式面中的上品。



標準硬度的面條,是下鍋后煮30秒撈起。只見下面師傅把一縷縷游弋在水中的面條快速撈入爪籬中,然后利索地顛動爪籬,將面條卷成整齊的“鯽魚背”,放入盛好了湯的面碗中。



蘇州人吃面

講究趕早去吃頭湯面

頭湯面

即面館一早剛開門

用換上的清水

所煮的第一批面條



據小魚了解

現在有些店家

在煮面前都會換清水

保證煮出的每一碗面

都如頭湯面那樣

擁有最好的口感



豐富的澆頭
為一碗好面錦上添花


蝦仁、爆鱔、爆魚、鹵鴨

燜肉、牛肉、什錦、香菇

奧灶面的澆頭十分多

如果你有選擇恐懼癥的話

很有可能像小魚一樣

會歷經好幾番內心的掙扎

不信請看圖

蝦仁


爆鱔


燜肉


熏魚


鹵鴨


你是不是流口水了?



什么湯配什么澆頭

其實也有講究

白湯面

配蝦仁和鹵鴨雙澆

清清爽爽好吃營養



紅湯面

配一塊燜肉或爆魚

有滋有味幸福美滿



奧灶面于昆山人

不僅是填飽肚子的食物

更是生活,是回憶

是老昆山人從小到大的情懷

是新昆山人愛上姑蘇的開始

這一碗奧灶面

你放得下嗎?

來源:蘇州發布

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沙發  發表于: 2019-12-08
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板凳  發表于: 2019-12-08
白湯和紅湯分別怎么做的?
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地板  發表于: 2019-12-08
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虛妄起四種欲貪:美色、形貌、細食、承事。
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4樓 發表于: 2019-12-08
呵呵,也就那樣,只吃過一次
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5樓 發表于: 2019-12-08
現在的奧面真的不好吃,噱頭。
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6樓 發表于: 2019-12-08
在甪直古鎮吃了,很難吃
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7樓 發表于: 2019-12-08
想起十年前第一次來昆山,朋友帶我去吃奧面,家長都是麻辣味的面,第一次感覺湯頭味道有點怪怪的,現在偶爾也吃,比較愛里面的澆頭,大排和大腸,多放雪菜,謝謝。
帥哥離線南極月
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8樓 發表于: 2019-12-08
感覺不如以前好吃了,以前的湯很有味道,現在沒以前那么香了
美女離線xiaohui1985
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9樓 發表于: 2019-12-08
十年前去吃過一次,記憶最深刻的是服務態度,不知道是不是因為我是說普通話不說昆山土著話的原因,然后就再也沒有去過了
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